Consulenza HACCP
Sicurezza Alimentare per le Aziende
Garantire la sicurezza alimentare è un requisito fondamentale per tutte le attività che operano nel settore alimentare, dalla produzione alla vendita al consumatore finale. SAB Srl offre un servizio di consulenza HACCP completo e personalizzato, supportando aziende di ogni dimensione nella gestione degli obblighi normativi.
Grazie a oltre 20 anni di esperienza, il nostro team di esperti affianca le imprese per assicurare il rispetto delle normative igienico-sanitarie e l’implementazione efficace del sistema HACCP.
I nostri servizi di consulenza includono:
– Stesura e aggiornamento del manuale di autocontrollo, indispensabile per garantire la sicurezza alimentare in ogni fase produttiva.
– Formazione del personale, con corsi specifici per garantire la corretta applicazione delle procedure HACCP.
– Ispezioni e verifiche igienico-sanitarie per monitorare l’efficacia delle misure di controllo e prevenzione.
– Elaborazione del piano di campionamento, con prelievo e analisi di alimenti, acqua e tamponi superficiali, per identificare eventuali contaminazioni microbiologiche o chimiche.
I sistemi di gestione dell’autocontrollo
La legislazione europea impone agli operatori del settore alimentare di rispettare standard elevati in termini di sicurezza alimentare, di attuare rigorosi controlli igienici in tutte le fasi di lavorazione e di garantire la rintracciabilità dei prodotti attraverso adeguata etichettatura.
Un risultato di questo processo di responsabilizzazione è il concetto di autocontrollo, che significa che tutte le aziende nella catena alimentare, indipendentemente dal loro ruolo, devono svolgere le proprie attività in conformità a tali principi. Per conformarsi alla legislazione vigente, il titolare o il responsabile dell’azienda alimentare deve implementare un piano di autocontrollo basato sul sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), che rappresenta un metodo per effettuare questo tipo di controllo.
La mancata adesione agli obblighi stabiliti dalla normativa HACCP comporta una serie di pericoli. In primo luogo, ci sono rischi per la salute, poiché non adempiere a questi requisiti può danneggiare la salute dei consumatori e degli operatori che lavorano con gli alimenti. Inoltre, ci sono implicazioni finanziarie, poiché la mancata adesione a tali norme può comportare l’applicazione di sanzioni, anche pesanti, nei confronti del datore di lavoro.
Il Nostro Intervento Comprende
Il nostro servizio di consulenza HACCP comprende le seguenti attività:
1. Sopralluogo presso i luoghi di lavorazione.
Per la redazione del manuale di autocontrollo, è necessario effettuare un accurato sopralluogo degli impianti, in particolare degli ambienti in cui gli alimenti vengono preparati, cotti, somministrati, conservati o imballati. Utilizziamo strumenti adeguati per garantire il completamento dei requisiti previsti.
2. Analisi dei potenziali rischi biologici, chimici o fisici per gli alimenti
Durante il sopralluogo, analizziamo tutti i potenziali rischi legati a diverse fonti di pericolo, tenendo conto degli ambienti, delle persone, delle sostanze chimiche, degli agenti infestanti e dei rischi associati alla preparazione e somministrazione effettiva degli alimenti. Le analisi microbiologiche e la gestione dei rifiuti svolgono un ruolo importante in questa fase.
3. Individuazione dei punti critici in cui possono verificarsi rischi alimentari
Sulla base del sopralluogo e dell’individuazione dei potenziali rischi, identifichiamo le fasi critiche in cui possono verificarsi rischi per gli alimenti.
4. Determinazione delle misure di controllo dei rischi e delle azioni correttive
A seguito dell’analisi sopra citata, stabiliamo le misure per controllare le fasi critiche della lavorazione e le azioni correttive necessarie per mitigare i rischi.
5. Determinazione del numero e del tipo di analisi
In base all’analisi effettuata durante il sopralluogo, valutiamo la necessità di effettuare analisi periodiche su attrezzature di lavoro, materie prime o alimenti preparati. Le analisi vengono riportate in un rapporto aggiornato.
6. Valutazione degli ambienti di lavoro, delle attrezzature impiegate e delle modalità di approvvigionamento degli alimenti
Effettuiamo una valutazione completa delle modalità di lavoro, dello stoccaggio delle materie prime o dei prodotti lavorati, della preparazione e somministrazione degli alimenti. In base a questa valutazione, sviluppiamo procedure per tenere sotto controllo tutte le fasi critiche della lavorazione.
Ci impegniamo a fornire un servizio completo e personalizzato per garantire il rispetto degli standard HACCP e la sicurezza alimentare nella vostra azienda.
Attestato di Formazione HACCP
Come accennato, il conseguimento dell’attestato HACCP è fondamentale per lavorare nell’industria agro-alimentare e attesta il possesso delle conoscenze necessarie in materia di igiene alimentare.
Non si tratta solo di un obbligo per gli operatori del settore, ma frequentare corsi di formazione sull’HACCP consente anche di migliorare il servizio offerto e la cura rivolta al cliente finale, andando oltre le mere norme igieniche.
L’attestato può essere ottenuto attraverso la partecipazione a specifici corsi di formazione.
Il Manuale HACCP e le Schede HACCP
Le aziende che operano nella produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari devono sviluppare un Manuale di Autocontrollo noto come Manuale HACCP. Questo manuale rappresenta una guida che contiene tutte le informazioni relative al piano igienico-sanitario implementato dall’azienda basandosi sul sistema HACCP.
Oltre ai dettagli dell’azienda, il manuale deve fornire una descrizione approfondita dei processi di produzione dell’azienda, delle attrezzature utilizzate e degli ambienti di lavoro. Deve precisare i limiti delle lavorazioni e identificare i Punti Critici di Controllo (CCP) insieme alle azioni correttive da intraprendere in caso di necessità. Inoltre, deve definire le procedure di verifica necessarie per soddisfare i requisiti normativi.
L’obiettivo è includere tutte le informazioni utili sui metodi e le pratiche applicate dall’azienda in relazione alle norme HACCP, consentendo una consultazione rapida attraverso un unico documento. L’obbligo di redigere il Manuale di Autocontrollo spetta al titolare dell’impresa o al suo rappresentante legale. Tali figure possono avvalersi di consulenti competenti e qualificati.
HACCP: Cosa è – Spiegato nel dettaglio
L’importanza di un sistema di sicurezza alimentare
Il sistema HACCP, che sta per Analisi dei rischi e controllo dei punti critici, è stato originariamente sviluppato negli Stati Uniti in ambito militare per garantire elevati standard qualitativi nella produzione di armi da fuoco. Successivamente, è stato adottato nel settore alimentare negli anni ’60 per garantire la salubrità degli alimenti consumati dagli astronauti nel progetto di volo Mercury.
Attualmente, l’HACCP è reso obbligatorio in Europa dal Regolamento CE 852/2004, che fa parte del Pacchetto Igiene e stabilisce una normativa specifica sull’HACCP. L’adozione di questo sistema comporta l’analisi dei processi produttivi al fine di garantire la massima sicurezza igienico-alimentare per i consumatori. Le imprese coinvolte includono ristoranti, bar e aziende industriali che producono alimenti.
L’obiettivo principale dell’HACCP è prevenire i rischi per la salute dei consumatori, che rappresentano l’ultimo anello della filiera agro-alimentare. Attraverso questo sistema, è fondamentale identificare i potenziali pericoli presenti in ciascun processo produttivo e implementare le misure e le procedure necessarie per garantire il rispetto dei requisiti legislativi e prevenire contaminazioni e alterazioni della salubrità dei cibi.
Le direttive europee definiscono anche articoli e linee guida riguardanti la sicurezza igienica degli impianti utilizzati, che devono essere seguite in materia di igiene e sicurezza alimentare.
La verifica delle condizioni igieniche è di fondamentale importanza, inclusa la corretta conservazione degli alimenti, al fine di evitare la contaminazione da sostanze nocive. Questo è particolarmente rilevante per coloro che lavorano a stretto contatto con il cibo.
La sicurezza alimentare copre tutte le fasi della catena di approvvigionamento, dalla raccolta delle materie prime alla manipolazione, trasformazione, confezionamento, immagazzinamento e trasporto dei prodotti finali.
Pertanto, l’applicazione del protocollo HACCP deve coinvolgere l’intera filiera alimentare e non solo gli operatori della ristorazione che sono in contatto diretto con i consumatori finali, al fine di garantire igiene e sicurezza in tutte le fasi. Se anche una singola fase del processo non viene gestita secondo le norme HACCP, l’intero sistema rischia di subire danni e potenziali contaminazioni che possono raggiungere il consumatore finale. È importante anche verificare i punti critici o i limiti critici, che rappresentano i valori estremi accettabili per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari.
Possibili rischi associati ai prodotti alimentari
I rischi legati al consumo di cibo non conformi agli standard sulla sicurezza alimentare sono molteplici. Nell’analisi per la ricerca dei rischi igienico-alimentari, è necessario considerare diversi elementi:
– Materie prime
– Attrezzature
– Operazioni specifiche
– Schema di lavorazione
– Sistema di distribuzione
– Uso del prodotto
Questi rischi possono manifestarsi sia nelle prime fasi della filiera agro-alimentare, ad esempio durante la trasformazione delle materie prime, sia durante la preparazione di un piatto, se non si seguono le necessarie precauzioni. È fondamentale garantire l’igiene ottimale delle strutture e delle attrezzature aziendali. In caso di situazioni critiche, devono essere intraprese azioni correttive per garantire servizi sicuri e di alta qualità dal punto di vista igienico-sanitario.
L’obiettivo è evitare il rischio di contaminazione degli alimenti, ad esempio durante le fasi di lavorazione e produzione che richiedono maggiori controlli, o attraverso l’implementazione di un sistema di autocontrollo per chiunque entri in contatto con il cibo. Solo seguendo attentamente le norme HACCP è possibile garantire che il cibo e le bevande trattate e servite non subiscano contaminazioni durante il processo.
In considerazione di queste considerazioni, coloro che lavorano con gli alimenti, in particolare coloro che manipolano direttamente il cibo, sono obbligati a frequentare corsi di formazione specifici. Questi corsi possono differire in termini di durata e argomenti trattati e consentono di acquisire le competenze necessarie per la corretta gestione dei prodotti alimentari. Al termine del corso, vengono rilasciate apposite certificazioni. Sono previsti corsi sia per gli addetti del settore alimentare (alcuni dei quali non manipolano direttamente gli alimenti), sia per i responsabili delle industrie alimentari.
La figura del responsabile dell’industria alimentare assume un’importanza variabile a seconda delle specifiche normative regionali italiane.
Audit I parte
L’audit di prima parte è una verifica ispettiva approfondita condotta presso le aziende, focalizzata su uno specifico standard o una specifica normativa, come ad esempio le normative sulla sicurezza alimentare. Questo tipo di audit può essere eseguito da personale interno adeguatamente formato o da consulenti esterni qualificati.
I consulenti esperti in sicurezza alimentare di SAB Srl effettuano l’audit di prima parte direttamente presso la sede operativa del cliente. Durante la visita ispettiva, vengono simulati i controlli eseguiti dagli Organismi di Controllo e si focalizza su tutti i requisiti HACCP che devono essere monitorati all’interno dell’azienda, tra cui:
– Condizioni igieniche e requisiti strutturali.
– Conformità agli standard e alle procedure operative previste dal piano di autocontrollo.
– Stato di formazione del personale.
– Aggiornamento del manuale di controllo.
– Aspetti normativi trasversali, come l’etichettatura degli alimenti o la comunicazione degli allergeni.
Audit II parte
Gli audit di seconda parte, noti anche come audit dei fornitori, sono finalizzati a verificare la conformità di un’azienda a standard specifici definiti da specifiche tecniche o dal cliente stesso.
Questi audit sono uno strumento molto utile per valutare la catena di approvvigionamento, monitorando nel tempo le prestazioni dei fornitori e valutando le loro performance in linea con gli standard concordati.
I programmi degli audit di seconda parte vengono personalizzati in base alle esigenze dell’azienda cliente e alle caratteristiche dei fornitori oggetto dell’indagine, al fine di favorire il miglioramento dell’intera supply chain.
Questa attività di monitoraggio e controllo richiede tempo e competenze specifiche. Il personale incaricato della verifica deve possedere qualifiche specifiche e una conoscenza approfondita dei processi produttivi che verranno ispezionati. Pertanto, spesso è vantaggioso affidare questa attività a professionisti esterni che dispongano delle competenze necessarie.
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